Tarte Tropézienne Façon Nanou

30 juin 2013

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 20 minutes à 200°C Four chaleur tournante

Quantité pour : 6/8 personnes

Ingrédients pour la brioche :

70 gr de lait tempéré
18 gr de levure fraîche de boulanger
5 œufs extra frais + 1 jaune d’œuf pour la dorure
570 gr de farine T45
180 gr de cassonade (Graeffe pour moi)
1 càc de sel fin
220 gr de beurre tempéré en morceaux
sucre en grains pour la décoration

Ingrédients pour la crème :

25 cl de lait entier
1 gousse de vanille fraîche
2,5 feuilles de gélatine
4 jaunes d’œuf
150 gr de sucre en poudre
30 gr de beurre en morceaux
20 gr de farine
20 gr de Maïzena
20 cl de crème entière
7 cl de jus de citron ou d'eau de fleur d'oranger selon le goût souhaité

Préparation de la brioche :

1°) Émiettez la levure dans un verre contenant le lait.

2°) Battez les œufs grossièrement à l'aide d'une fourchette.

3°) Dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de la liste sauf le beurre et le sucre en grains.

Soit : Lait/levure + œufs battus + farine + cassonade + sel fin.

4°) Pétrir la pâte pendant 15 minutes et ne pas hésiter à décoller la pâte des parois à l'aide d'une maryse si besoin.

5°) Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 10 minutes.

6°) Dans le fond du saladier, déposez une fine couche de farine vraiment très fine puis déposez la pâte qui est homogène et brillante. Elle est lisse et impossible à façonner une boule. Saupoudrez également le dessus de la pâte puis placer du film étirable. Laissez gonfler la pâte 1H30 à température ambiante.

7°) A l'aide de vos doigts, décollez la pâte du bord du saladier en la remontant vers le haut afin de la laisser retomber. La totalité de la pâte doit être détachée du saladier bien que la texture soit plus rigide qu'à la première étape. Au besoin farinez vos mains.

8°) Remettez du film alimentaire sur le saladier puis placez-le au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. (pour ma part 12 heures et le résultat est superbe. Une pâte qui a doublé de volume).

9°) Farinez très légèrement votre plan de travail et déposez la pâte dessus. Elle colle un peu mais c'est normal.Formez une boule de pâte et couvrez-la d'un torchon propre. Laissez reposer 15 mn à température ambiante.

10°) Préchauffez le four à 200°C pendant 10 minutes.

11°) Découpez un rond de 26 cm de Ø dans le papier sulfurisé puis placez-le au fond du moule à manqué.

12°) Placez la boule de pâte dans le fond du moule et faites en sorte qu'elle s'étale parfaitement de partout dans le fond.

13°) Percez le jaune d’œuf dans un bol et ajoutez 1 càc de lait, mélangez le tout. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la pâte puis parsemez des grains de sucre.

14°) Remplissez d'eau un plat allant au four (pour ma part un plat à gratin). Placez-le dans le bas du four.

15)° Enfournez à mi-hauteur la pâte pour 10 minutes à 200°C puis sortir le moule du four et recouvrez d'une feuille d'aluminium pour ne pas que le dessus brûle.

Augmentez le four à 210°C et remettez pendant 10 minutes.

Entrouvrez légèrement la porte du four pour qu'une grosse partie de la chaleur s'échappe puis baissez le four à 165°C et cuire 5 minutes. Enfin pour cette dernière étape, ôtez la feuille d'aluminium et laisser cuire de nouveau 5 minutes.

16°) Laissez la brioche refroidir complètement à l'air libre puis placez-la au frais en attendant de la couper en 2 dans le sens de la longueur afin de former 2 disques de même épaisseur.

Préparation de la crème :

1°) Placez au congélateur la crème entière versée dans un grand cul-de-poule le temps de préparer la crème anglaise à la prochaine étape.

2°) Laissez tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau entre 5 à 10 minutes. Elles doivent devenir molles.

3°) Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et en ayant extrait les graines qu'il faut ajouter dans le lait également.

4°) Dans un grand cul-de-poule, percez les jaunes d’œuf, battez-les puis ajoutez le sucre en fouettant vigoureusement pour que le tout blanchisse .

5°) Une fois bien homogène, ajoutez petit à petit, et à tour de rôle toujours en fouettant entre chaque étape, la farine + la Maïzena.

6°) Ôtez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les œufs en le filtrant à l'aide du chinois, fouettez bien puis remettez le liquide dans la casserole sur feu doux. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois en formant des 8 dans le fond de la casserole afin que la crème en épaississant ne colle pas puis ajoutez le beurre en morceaux . Laissez chauffer ainsi toujours en remuant pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les feuilles de gélatine et remuez quelques secondes pour qu'elles se dissolvent bien. Ôtez la casserole du feu et laissez la crème bien épaissie tiédir à l'air libre.

7°) Sortez la crème du congélateur et à l'aide du fouet électrique, montez-la en chantilly. Ajoutez-la ensuite délicatement à la crème anglaise jusqu'à une parfaite homogénéisation.

8°) Recouvrez de film alimentaire la crème et laissez au réfrigérateur 12 heures.

Finition du gâteau :

Lorsque votre crème a bien durcit et que votre brioche est coupée en 2 disques de même taille, ajoutez la totalité de la crème sur la partie basse de la brioche, aplatissez-la à l'aide d'une spatule puis recouvrez du haut de la brioche.