Brioche Feuilletée ou Brioche Filante

27 juillet 2014

Brioche Feuilletée ou Brioche Filante

Quantité pour : 600 gr de pâte ou 12 brioches

Temps de préparation : plus de 24h en comptant les temps de repos de la pâte

Temps de pétrissage : 57 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes à 160°C

Matériel : - 1 balance culinaire - 1 robot à pétrin - 12 moules papier de "GAULT & FREMONT" - 1 bol - film alimentaire - 1 petit + 1 grand saladier - 1 petite casserole - 2 fourchettes - 2 ramequins - 1 torchon propre - 2 feuilles de 60 cm de papier sulfurisé - 1 récipient d'eau frémissante pouvant aller au four - 1 pinceau - 1 grande feuille de papier aluminium -

Ingrédients :

300 gr de farine T45
145 gr d'oeuf (6 jaunes + 1 entier)
100 gr de beurre ramolli
60 gr de lait
60 gr de sucre cristal
12 gr de levure fraîche de boulanger
2 gr de sel fin
1 oeuf pour la dorure

Préparation du levain :

1°) Faire tiédir le lait dans une petite casserole puis dans un ramequin, émietter la levure fraîche et la dissoudre avec le lait tiède en mélangeant avec une fourchette.

2°) Tamiser 80 gr de farine dans le petit saladier puis incorporer le mélange lait/levure. Mélanger à l'aide de la fourchette puis du bout des doigts. La pâte est collante. Déposer dessus un léger voile de farine.

Recouvrir le saladier d'un torchon propre puis laisser le levain pousser 1 heure dans un endroit à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préparation de la pâte à brioche :

1°) La veille, dans le bol du robot à pétrin, mettre dans l'ordre suivant : les oeufs + le sucre + la farine restante (soit 220 gr) + le sel. Pétrir 3 minutes à vitesse minimale.

2°) Incorporer le levain et pétrit à vitesse 1 pendant 9 minutes.

3°) Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 45 minutes à vitesse 2. La pâte doit se décoller de la paroi du bol.

La déposer dans un grand saladier, y mettre un léger voile de farine et recouvrir d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pour la nuit et laisser pousser la pâte.

Réalisation du feuilletage :

1°) Le lendemain, dégazer la pâte. La soulever du bout des doigts et appuyer dessus pour la faire dégonfler.

2°) La déposer sur une feuille sulfurisée de 60 cm de long, la mettre grossièrement en forme d'un rectangle, la recouvrir de la seconde feuille sulfurisée puis l'étaler au rouleau en forme d'un rectangle de 50 cm de long environ.

3°) Déllacer la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, soit horizontalement, puis la plier en portefeuille c'est à dire qu'il faut la plier en 3. Pour cela, rabattre la partie droite au milieu de la pâte :

Ensuite rabattre la partie gauche sur la partie droite en mettant bien bord à bord (sur ma photo le bord gauche n'est pas assez rabattu sur le droit) :

Vous venez d'effectuer ce qu l'on appelle un 1er tour.

Renouvelez l'opération encore 2 tours. Etalez la pâte en rectangle verticale, tournez d'1/4 de tour pour que le rectangle soit horizontale. Pliez en portefeuille en commençant par le bord droit puis le bord gauche. 2ème tour réalisé !

Renouvelez l'opération encore 1 tour. Etalez la pâte en rectangle verticale, tournez d'1/4 de tour pour que le rectangle soit horizontale. Pliez en portefeuille en commençant par le bord droit puis le bord gauche. Applatissez-la au rouleau une dernière fois. Votre pâte briochée à terminé son dernier tour.

4°) Découper 12 tronçons et en faire des boules égales de 50 gr chacune.

5°) Placer chaque boule dans un moule de papier "GAULT & FREMONT".

Les regrouper sur une plaque allant au four puis les recouvrir d'un torchon propre. Les faire pousser 3 heures dans un endroit à température ambiante. Elles vont doubler de volume.

Cuisson :

1°) Préchauffer le four à 210°C. Placer dans le bas, à même du four, un récipient d'eau frémissante.

2°) Battre à la fourchette un oeuf dans un ramequin. Badigonner d'oeuf battu chaque surface des brioches avec un pinceau.

3°) Enfourner sur le 2ème étage du bas les brioches puis baisser le four à 160°C. Dès que vous voyez les brioches dorer (environ 10 minutes plus tard), ajoutez rapidement par dessus une feuille de papier aluminium pour ne pas qu'elles brûlent. Laissez cuire de nouveau 10 minutes.

Vos brioches doivent être gonflées mais pas trop sèches ! Un vrai festin :)

Merci de tout coeur à "GAULT & FREMONT" pour leur envoi de moules à cuisson. J'en suis pleinement ravie et je suis fière de faire partie de leur partenaire :) . Merci, merci <3