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Temps de préparation : 40 minutes

 

Temps de repos : 2 heures

 

Temps de cuisson : 27 minutes à 180°C Four chaleur tournante

 

Matériel : 1 cercle à tarte de 20 cm de Øou 15 cercles à tartelettes de 8 cm de Ø - 1 récipient creux – film alimentaire – papier sulfurisé – 1 rouleau à pâtisserie -

 

Quantité pour : 6 personnes ou 15 Kouign amann

 

Ingrédients pour la pâte :

 

  • 275 g de farine T45

  • 5 g de sel fin

  • 5 g de levure fraîche de boulanger émiettée

  • 12 g de beurre fondu refroidi

  • 16 cl d'eau froide

 

Ingrédients pour la finition :

 

  • 225 g de beurre frais

  • 225 g de sucre semoule 

 

 

Préparation :

 

1°) Dans un récipient creux, versez la farine tamisée + d'un bord le sel + de l'autre bord la levure fraîche émiettée + l'eau + le beurre fondu refroidi.

 

2°) Commencez à mélanger la pâte du bout des doigts puis finissez en la pétrissant délicatement avec la paume de votre main sur votre plan de travail pendant 2 minutes.

 

3°) Lorsque a pâte est souple, enveloppez-la dans du film alimentaire puis la placez au réfrigérateur 1 heure.

 

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4°) Farinez très légèrement le plan de travail et étalez la pâte, de haut en bas, afin d'obtenir un rectangle régulier (20 cm en horizontal par 30 cm en vertical environ).

 

5°) Sur du papier sulfurisé, placez la plaquette de beurre frais puis recouvrez-la d'un autre papier sulfurisé.

A l'aide du rouleau, aplatissez le beurre afin d'obtenir un rectangle d'environ 15 cm vertical sur 18 cm en horizontal. Placez ce rectangle de beurre au milieu de la pâte.

 

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6°) Repliez la pâte afin de recouvrir le beurre en prenant soin de joindre bout à bout la pâte à chaque extrémité.

 

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7°) Tournez la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre d'¼ de tour. Vous obtenez ainsi un rectangle avec les pliures en haut et en bas puis les parties arrondies à gauche et à droite.

 

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8°) Étalez la pâte, toujours de haut en bas, sur 60 cm de long puis pliez-la en 3 de bas en haut comme un portefeuille.

 

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9°) Tournez de nouveau la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre d'1/4 de tour afin que les pliures soient en haut et en bas.

 

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10°) Recommencez à étaler puis à tourner ¼ de tour.

 

11°) Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 1 heure.

 

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12°) Saupoudrez légèrement le plan de travail du sucre semoule puis étalez, comme les étapes précédentes, la pâte sur 60 cm de long en rectangle.

 

13°) Saupoudrez généreusement la pâte et passez le rouleau dessus pour que le sucre s’incruste. Retournez la pâte (recto-verso). N'hésitez pas à ramasser le surplus de sucre sur votre plan pour le réutiliser.

 

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14°) La partie incrustée de sucre est face contre le plan de travail et la partie lisse non sucrée vers le ciel. Saupoudrez la partie lisse de sucre et étalez le sucre de la même manière.

 

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15°) Pliez la pâte en 3 puis tournez-la d'1/4 de tour comme les étapes précédentes. Sucrez la pâte.

 

16°) Recommencez l'étape puis tournez de nouveau une dernière fois d'¼ de tour. Récupérer le sucre restant pour la dernière étape.

 

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17°) Farinez légèrement le plan de travail puis formez votre pâte en carré de 40 cm de côté environ (3 à 4 mm d'épaisseur) pour un cercle de 20 cm de ø ou alors découpez 15 carrés de 10 cm de côté dans un rectangle de 50 cm de longueur et 30 cm de largeur.

 

18°) Versez le sucre restant sur votre plan de travail et posez le carré de pâte dessus.

 

19°) Pliez chaque coin du carré en rabattant les coins dans son milieu en appuyant légèrement au centre pour coller les pointes.

 

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20°) Recommencez l'étape encore une fois en rabattant chaque coin vers le milieu.

 

21°) Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, posez le cercle (ou les 15 petits cercles) sur la plaque puis déposez le(s) Kouign amann à l'intérieur du (des) cercle(s).

 

22°) Laissez reposer le Kouign amann 30 minutes dans votre four avec la lumière allumée (si votre four le permet) sinon placez le gâteau dans la pièce la plus chaude de votre maison pour qu'il puisse « pousser ».

 

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23°) Préchauffez le four à 180°C.

 

24°) Enfournez à mi-hauteur pendant 27 minutes.

 

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Laissez refroidir quelques minutes avant de le(s) démouler.

 

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