Kalb El Louz ou Coeur d'Amande (Gâteau de Semoule aux Amandes, Miel et Fleur d'Oranger)

14 mai 2021

Kalb El Louz ou Coeur d'Amande (Gâteau de Semoule aux Amandes, Miel et Fleur d'Oranger)

Quantité pour: 12 personnes (1 grand gâteau moule de 26 cm de Ø + 3 petits gâteaux de 7 cm de Ø ).

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de repos: 13 heures

Temps de cuisson: 1h20 à 160°C Four chaleur statique (Selon le four) pour le grand gâteau et 50 minutes pour les petits

Matériel:

Moule à manqué de 26 cm de Ø
3 moules à muffin
Grande jatte
Blance culinaire
Bol
Film alimentaire
pinceau
Grosse cuillère
Spatule
Maryse
Grande casserole

1°) Ingrédients pour la pâte :

800 gr de semoule grosse (ne pas confondre avec des graines de couscous)
200 gr de beurre doux fondu froid
50 gr de beurre clarifié (smen ou à défaut du beurre normal)
300 gr de sucre semoule
10 cl de fleur d'oranger
10 cl d'eau minérale
3 gr de sel de table
40 gr d'amandes entières

2°) Ingrédients pour la garniture d'amandes grillées :

150 gr d'amandes hachées
4 cl d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle en poudre

3°) Ingrédients pour le sirop miel / fleur d'oranger :

200 gr de miel de fleur
200 gr de sucre
75 cl d'eau minérale
25 cl d'eau de fleur d'oranger
5 cl de jus de citron

Préparation de la pâte étape 1 :

Dans la grande jatte mélanger la semoule + le sucre + le sel.
Verser le beurre fondu. Malaxer avec les mains pendant quelques minutes le temps que les grains s'imprègnent de tout le beurre.
Mélanger l'eau minérale et la fleur d'oranger.
Verser sur la semoule 130 ml du mélange eau + fleur d'oranger. Malaxer de nouveau quelques minutes avex la mains.
Rabattre toute la semoule d'un bord de la jatte, tapoter doucement dessus pour la compacter légèrement.

Recouvrir la jatte de film alimentaire. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 10 heures.

Préparation de la garniture d'amandes grillées :

Une fois la pâte bien reposée, prépaprer la garniture.

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 150°C.
Dans un moule à manqué verser les amandes hachées. Faire une couche prenant bien tout le fond du moule. Faire toréfier pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les laisser totalement refroidir dans un bol.
Incorporer la cannelle en poudre aux amandes puis verser 4 ml d'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. La mettre de côté.

Préparation de la pâte étape 2 :

Enlever le film alimentaire. La pâte a gonflé pendant le temps de repos.
La retravailler avec les mains pendant 5 bonnes minutes afin de séparer les grains de semoule.

Rajouter les 70 ml d'eau minérale + eau de fleur d'oranger mis de côté puis malaxer pendant 5 minutes. La pâte ne doit pas s'effriter. Elle est alors prête. Réserver 6 pâtons de 35 gr chacun pour les petits gâteaux soit 210 gr en tout.

Montage du gâteau :

Badigeonner le moule de beurre clarifié sur toute sa surface et le bord.

Disposer de la pâte à l'aide d'une grosse cuillère sur 8 mm d'épaisseur en tapotant pour ne pas mélanger la pâte à l'huile. Tasser légèrement pour avoir une surface plane.

Aplatir dans ses mains des morceaux du restant de pâte pour les déposer au fur et à mesure sur les amandes grillées. Faire une couche de 8 mm d'épaisseur et recouvrir toute la surface du moule. Le gâteau ne doit pas dépasser 2 cm de hauteur en tout.

Tapoter pour lisser la surface avec les mains.

Avec le bout des doigts, enfoncer la pâte sur le bord du moule de manière à former un léger rebord.

Bien lisser avec une spatule.

Faire préchauffer le four en chaleur statique à 160°C.

À l'aide d'une maryse, décoller légèrement la pâte de la paroi du moule.

Prédécouper des parts en forme de carré ou de losange.
Disposer une amande entière sur le centre de chaque part.
Badigeonner de beurre clarifié la surface du gâteau avec le pinceau.
Repasser le couteau pour retracer les parts.

Enfourner pour 1h20 de cuisson. Le gâteau est cuit lorsque la surface est bien dorée.

Préparation du sirop miel / fleur d'oranger :

Dans une grnde casserole verser l'eau minérale + l'eau de fleur d'oranger + le jus de citron + le sucre + le miel. porter le tout à frémissement. Vérifier que le sucre est bien dissout. Le sirop doit être tiède pour imbiber le gâteau sortant du four.

Finition du gâteau :

Verser 1/4 du sirop tiède sur le gâteau dès sa sortie du four. Il doit être recouvert en totalité.

Une fois imbibé, verser encore 1/4 du sirop.
Laisser s'imbiber pendant 30 minutes.
Le gâteau gonfle.
Redécouper les parts du gâteau puis verser encore 1/4 du sirop. Laisser imbiber.
Mettre à refroidir le gâteau dans le four encore chaud pendant minimum 3 heures.

Pour les petits gâteaux, procéder de la même manière dans un moule à empreintes à muffin. Le temps de cuisson est réduite à 50 minutes. Verser le 1/4 resta,t de sirop en plusieurs fois. Les démouler lorsqu'ils sont froids puis les présenter dans une assiette ou dasn une barquette en papier.

Ces gâteaux se conservent parfaitement à température ambiante ou au réfrigérateur pendant plusieurs jours

Posté par ODelicesDeNanou à 19:23 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: semoule, amande, miel, cannelle, Sucre, eau de fleur d'oranger