Entremets Aux Chocolats & Kinder Bueno

Ma fille voulait son gâteau d'anniversaire aux Kinder Bueno et m'a dit:

- "Et t'as intérêt à ce qu'il soit bon !"

Ok chef, j'ai compris je vais t'en faire un que tu n'oublieras pas de si tôt gnark gnark gnark

Du coup pour Damoiselle, j'ai concocté une base de feuillantine pralinoise recouverte d'une marquise ce à quoi j'ai ajouté une mousse au chocolat.

Pour maintenir le tout, j'ai fait un glaçage miroir au chocolat et je l'ai décoré d'un topping aux Kinder Bueno !

Bon faut pas être au régime pour le manger mais 2 jours après qu'on l'ait terminé, ma fille m'a demandé d'en refaire un bientôt. Mais bien sûr ma chérie, on verra ça l'an prochain :)

A préparer la veille

Quantité pour: 8 personnes

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 40 minutes au congélateur et 24 heures minimum au réfrigérateur

Matériel pour la feuillantine:  

1. Le nécessaire pour un bain-marie
2. un cercle à mousse de 24 cm de Ø
3. un rouleau à pâtisser
4. une plaque
5. du papier sulfuriser
6. une maryse
7. une balance culinaire

 Ingrédients pour la feuillantine:

• 200 g de pralinoise (rayon chocolat à pâtisser)
• 40 g de pralin
• 80 g de crêpes dentelle (1 paquet environ)

Préparation de la feuillantine:

• Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
• Lorsque la pralinoise est totalement fondue, hors du feu émietter les crêpes, mettre le pralin et mélanger le tout.
• Déposer la feuillantine sur une plaque recouverte de papier sulfuriser puis la recouvrir d'une autre feuille de papier sulfuriser.

• Aplatir la feuillantine au rouleau et faire un carré de 30 cm de côté.
• Ôter la feuille du dessus et encastrer le cercle dans la feuillantine pour en faire le fond de l'entremets. Garder l'excédent de feuillantine.

• Mettre au réfrigérateur minimum 20 minutes avant de procéder à la prochaine étape.

Matériel pour la marquise:  

1. le nécessaire pour un bain-marie
2. une maryse
3. un fouet électrique
4. une balance culinaire
5. un cul-de-poule
6. film alimentaire

Ingrédients pour la marquise:

• 300 gr de chocolat noir Caraïbe (Valrhona)
• 100 g de chocolat Caramélia (Valrhona)
• 180 g de beurre extra fin
• 6 oeufs 

Préparation de la marquise:

• Faire fondre les chocolats au bain-marie. Lorsqu'ils sont fondus, ajouter le beurre. Hors du feu ajouter un à un les jaunes d'oeufs et mettre les blancs dans le cul-de-poule.

• Battre fermement les blancs en neige puis les incorporer petit à petit aux chocolats. Bien mélanger et verser sur la feuillantine durcie.

• Recouvrir de film alimentaire et mettre au frigo jusqu'au lendemain matin.
• Une fois la marquise prise, ôter le film alimentaire, casser le restant de la feuilantine en morceaux et les disperser sur la marquise.

Matériel pour la mousse au chocolat:  

1. Le nécéssaire pour un bain-marie
2. une balance culinaire
3. une maryse
4. un fouet électrique
5. un moyen saladier
6. une moyenne casserole
7. un grand saladier
8. film alimentaire

Ingrédients pour la mousse au chocolat:

• 200 gr de chocolat Caramélia (Vlarhona)
• 6 blancs d'oeufs
• 130 g de crème liquide à 30% de MG
• 15 g de sucre roux en poudre
• 4 petites pincées de fleur de sel

Préparation de la mousse au chocolat:

• Faire fondre le chocolat au bain marie. Le verser dans le moyen saladier pour qu'il refroidisse.

• Dans la moyenne casserole faire apparaître les premières ébulitions de la crème liquide.
• Dans le grand saladier, verser les 30 gr de sucre roux puis les 6 blancs d'oeufs et monter les blancs en mousse pas trop blancs, pas trop durs. Voir ma photo pour la consistance des blancs.

• Dans la moyenne casserole, mélanger le chocolat fondu et la crème ensemble à l'aide de la maryse en évitant de mélanger rapidement. Il faut aérer le moins possible la ganache.
• Prélever 1/3 des blancs fouettés puis les mélanger énergiquement au chocolat pour obtenir une masse de la même texture que les blancs fouettés.
• Verser cette préparation dans les blancs fouettés restant puis mélanger de haut en bas avec la maryse en tournant le saladier. Il faut casser les blancs pour bien les incorporer à la ganache chocolat.
• Verser la mousse sur les morceaux de feuillantine.

• Parsemer sur toute la mousse les quatres petites pincées de fleur de sel.
• Filmer puis placer au réfrigérateur minimum 4 heures.

Matériel pour le glaçage au chocolat blanc:  

1. Le nécéssaire pour un bain-marie
2. une balance culinaire
3. un thermomètre culinaire
4. un fouet
5. un grand bol
6. une casserole
7. un mixeur plongeant
8. un grand cul-de-poule
9. une cuillère en bois
10. une grille haute pour le glaçage
11. un sèche-cheveux
12. une grande spatule pour racler

Ingrédients pour le glaçage au chocolat blanc:

• 270 gr de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
• 176 g de crème liquide
• 40 g d'eau
• 30 g de glucose
• 30 g d'huile de peipin de raisin (huile d'olive pour moi)
• 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)

Préparation du glaçage au chocolat blanc:

• Placer le gâteau au congélateur 40 minutes.
• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol remplie d'eau fride pendant 5 minutes.
• Faire bouillir l'eau + la crème liquide + le glucose dans la casserole.
• Mettre les pistoles de chocolat Ivoire dans le cul-de-poule et verser les liquides bouilants dessus. Mélanger avec la cuillère en bois.
• Essorer la gélatine et l'ajouter ainsi que l'huile. Mélanger avec le mixeur plongeant et terminer avec la cuillère en bois afin d'éviter qu'il y ait des bulles.

• Pour utiliser le glaçage, sa température doit être à 22-25°C maximum.
• Sortir le gâteau du congélateur et enlever le cercle à mousse en chauffant tout le tour à l'aide d'un sèche cheveux.

• Placer la grille sur la plaque puis déposer le gâteau sur la grille.
• Délicatement verser le glaçage au milieu du gâteau puis continuer à le faire couler en tournant en rond la casserole afin d'en mettre partout.

• Prendre la spatule et racler délicatement le dessus pour enlever l'excédent. Vérifier que tout le tour du gâteau est bien glacé.
• Le mettre au réfrigérateur minimum 2 heures et éviter le congélateur car le glaçage perdrait de sa brillance.

Matériel pour le topping au Kinder Bueno:  

1. un fouet électrique
2. un mixeur plongeur
3. une grande casserole
4. une cuillère en bois
5. un cul-de-poule placé au congélateur 10 minutes avant son utilisation
6. une poche à douille + une grande douille canelée

Ingrédients pour le topping au Kinder Bueno:

• 250 g de Mascarpone
• 220 g de Kinder Bueno (5 paquets soit 10 barres) + 1 paquet pour la présentation
• 80 g de crème liquide à 30% de MG minimum très fraîche
• 20 g de crème liquide à 30% de MG minimum

Préparation du topping au Kinder Bueno:

• Dans la casserole faire sur feu moyen faire chauffer le Mascarpone + 20 g de crème liquide. Bien mélanger.
• Lorsque le tout est bien homogène, ajouter les Kinder Bueno écrasés. Terminer le mélange avec le mixeur plongeur.
• Dans le cul-de-poule bien froid, monter les 80 g de crème liquide en chantilly.
• Verser la crème montée au mélange Kinder Bueno. Mélanger à la cuillère en bois et placer le topping au frais pendant 1 heure.
• Metter le topping dans la poche à douille et décorer votre gâteau à votre goût.
• Déposer 2 barres de Kinder Bueno sur le dessus pour la décoration.

Comments

[Patricia Cuisine]

alors là, chapeau, extra, génial, formidable, magnifique , félicitation, beau travaille bravo, bisous bon we