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A préparer la veille

Quantité pour: 8 personnes dans un moule rectangle de 22 cm x 15 cm

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson: 12 à 15 minutes à 180°C selon votre four pour le biscuit Dacquoise

Temps de repos: 6 heures minimum au réfrigérateur puis toute une nuit

Matériel:  

  • Robot pâtissier mixeur + fouet
  • Rectangle à bavarois 22,5 x 15 cm
  • spatule à lisser
  • plaque allant au four de 40x30 cm
  • papier cuisson "GAULT & FREMONT"
  • maryse
  • balance culinaire
  • couteau d'office
  • passoire
  • tamis
  • bol
  • petite casserole
  • cuillère à soupe

Ingrédients pour le Biscuit Dacquoise:

  • 175 blancs d'oeufs (6 oeufs moyens environ)
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 35 g de farine (farine de coco pour moi)
  • 20 g de cassonade

Ingrédients pour la Mousse Aux Fraises:

  • 350 g de fraises Gariguette équeutées
  • 250 g de mascarpone
  • 95 g de cassonade
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG minimum bien fraîche et montée en chantilly
  • 4,5 g de feuilles de gélatine soit 9 g

Ingrédients pour le Miroir Aux Fraises:

Préparation du biscuit Dacquoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Recouvrir la plaque du four de papier cuisson "GAULT &FREMONT"
  3. Mixer la farine + le sucre glace + les amandes en poudre.

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  1. Dans le fond du bol de votre robot, verser la cassonade puis les blancs d'oeufs. Les monter en neige pas trop fermes soit en bec d'oiseau.

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  1. Tamiser les ingrédients secs au dessus des blancs puis amalgamer le tout délicatement à l'aide d'une maryse en remuant de haut en bas en tournant le bol. L'appareil doit être aérien.

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  1. Verser la totalité sur la plaque et former un rectangle à la hauteur que vous souhaitez pour votre base de gâteau. (minimum 25x18 cm). Bien lisser le dessus à l'aide de la spatule.

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  1. Enfourner pendant 15 à 20 minutes selon votre four. La Dacquoise doit être moelleuse, moelleux à coeur.
  2. Laisser refroidir totalement à l'air libre.

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  1. Prendre le moule rectangle et appuyer fortement sur la Dacquoise pour remplir l'intérieur.
  2. Poser le moule sur une plaque bien à plat.

Préparation de la Mousse Aux Fraises:

  1. Faire ramollir pendant 4 minutes les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre le bol d'eau de côté.
  2. Monter en chantilly la crème liquide très froide.
  3. Mixer le plus possible les fraises équeutées et lavées . Faire chauffer la soupe de fraises + la cassonade à petits bouillons dans la petite casserole puis incorporer la gélatine ramollie hors du feu. Bien mélanger avec une cuillère. Laisser tiédir.

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  1. Placer le fouet sur votre robot et mélanger le mascarpone. Ajouter les fraises. Bien fouetter le tout.
  2. A l'aide d'une maryse ajouter la crème chantilly en l'incorporant délicatement, de la même manière que la Dacquoise.
  3. Une fois tout bien mélangé, verser l'appareil sur la Dacquoise dans le moule. 

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  1. Mettre dans le congélateur tout de suite pendant 1/2 heure minimum pour figer la mousse aux fraises.

Préparation du Miroir Aux Fraises:

  1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans le bol d'eau froide pendant 4 minutes.
  2. Mixer le plus possible la compote de fraises de "LES COMTES DE PROVENCE". Faire chauffer à petits bouillons la compte puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie.
  3. Ajouter le sirop de basilic (facultatif). Mélanger le tout.
  4. Lorsque la mousse de fraises est entièrement prise, la sortir du congélateur et verser délicatement le miroir de fraises par dessus en bougeant sans cesse pour ne pas percer la mousse avec le poids du miroir.
  5. Placer au congélateur 10 minutes puis le mettre au réfrigérateur minimum 6 heures. 

Pour un démoulage simple, avec un couteau bien affûté entre le moule et le bavarois couper tout le tour.

Le gâteau se décollera facilement du moule.

Déguster ce bavarois le lendemain est encore meilleur car les arômes des fruits seront plus prononcés .

Se mange bien frais !

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Merci à mes partenaires "LES COMTES DE PROVENCE" et "GAULT & FREMONT" qui m'ont permis de faire cette recette.

 

 

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