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Temps de préparation : Environ 4 heures

 

Temps de cuisson du biscuit sans farine : 15 minutes à 170°C Four chaleur tournante

 

Matériel : Grande poêle – cuillère en bois – plaque – papier sulfurisé – robot mixeur – cercle à mousse de 20 cm de ø – casserole – cul-de-poule – fouet -

 

 

Quantité pour : 10/12 personnes

 

Ingrédients pour la pâte de praliné aux noisettes : Étapes de la recette en cliquant ici

 

  • 240g de noisettes avec la peau

  • 160 gr de sucre cristal

  • 18 gr d'eau

  • 1 càc d'huile d'arachide

 

Ingrédients pour le praliné noisettes croustillant :

 

  • 180 gr de pâte de praliné aux noisettes

  • 180 gr de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)

  • 180 gr de noisettes décortiquées non salées

 

Ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

 

  • 160 gr de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)

  • 200 gr de lait entier

  • 70 gr de crème fleurette (Elle & Vire entière fluide et onctueuse)

  • 25 gr de sucre semoule

  • 100 gr de jaune d’œufs (environ 7 œufs moyens)

  • 1 ½ de feuille de gélatine

 

Ingrédients pour le biscuit sans farine :

 

  • 150 de blanc d’œufs

  • 150 gr de sucre semoule

  • 80 gr de jaune d’œufs ( environ 4 jaunes )

  • 40 gr de cacao non sucré

 

Ingrédients pour le sirop de cacao :

 

  • 70 gr de sucre semoule

  • 30 gr de cacao non sucré

  • 130 gr d'eau

 

Ingrédients pour la mousse ganache :

 

  • 200 gr de chocolat noir à pâtisser à 70% (Guanaja de Valrhona)

  • 260 gr de crème fleurette (Elle & Vire entière fluide et onctueuse)

 

Ingrédients pour le glaçage miroir au chocolat :

 

  • 110 gr d'eau

  • 155 gr de sucre semoule

  • 32 gr de lait entier en poudre (Auchan)

  • 45 gr de cacao amer en poudre 100% cacao ( Van Houten)

  • 130 gr de crème fleurette (Elle & Vire entière fluide et onctueuse)

  • 2 1/2 feuilles de gélatine

  • 8 à 13 noisettes entières pour la décoration

 

 

Préparation :

 

1°) Commencer par préparer une pâte de praliné aux noisettes  Cliquez sur le lien.

Fondre au bain-marie le chocolat au lait avec 180 gr de pâte de praliné aux noisettes. Bien mélanger et ajouter les noisettes grillées et concassées (dans un sac plastique en les écrasant avec un marteau !). Bien mélanger.

 

 

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2°) Verser la préparation dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut posé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

 

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Préparation du crémeux au chocolat au lait :

 

1°) Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait et la crème et amener à ébullition.

Mettre le chocolat en morceaux dans un grand bol.

 

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2°) Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.

 

3°) Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs sans les blanchir.

 

 

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4°) Verser la crème au chocolat sur le mélanger précédent.

 

 

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5°) Remettre le tout dans une casserole sur feu doux. Tout en mélangeant, faire cuire la crème à 85-86°C exactement comme une crème anglaise !

 

 

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6°) Une fois la température atteinte, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Laisser refroidir 5-10 minutes puis verser dans le cercle sur le praliné. Placer le tout au frais.

 

 

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Préparation du sirop de cacao :

 

1°) Mettre le sucre, l'eau et le cacao dans une petite casserole et les porter à ébullition tout en remuant. Laisser refroidir et mettre de côté. 

 

 

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Préparation du biscuit sans farine :


1°) Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre et les blancs d'œufs pour obtenir une neige ferme. 

 

 

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2°) Ajouter le cacao en poudre tout en continuant de battre avec le fouet électrique. 

 

 

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3°) Ajouter les jaunes et fouetter pour incorporer le tout. Dès que le tout est homogénéisé, ne pas insister en mélangeant trop longtemps !

Le biscuit est prêt.

 

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4°) On peut faire cuire ce biscuit sur une plaque de 30X40 garnie de papier sulfurisé. Même si la pâte ne remplie pas la plaque, pas de panique!! On va recouper le biscuit à la taille de notre gâteau, il n'est donc pas nécessaire d'obtenir une plaque parfaite. Sur la photo, ma plaque est remplie de pâte, mais j'avais 40% de pâte en trop. Il faut donc verser la pâte sur la plaque à pâtisserie et étaler avec une spatule  de manière à obtenir une couche assez mince.

 

 

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5°) Mettre au four pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir en sortant le papier sulfurisé de la plaque chaude. Entre le papier et la plaque, verser 10 cl d'eau froide pour faciliter le décollement du biscuit.

 

 

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6°) Une fois le biscuit complètement refroidi, le décoller du papier.

Découper dans le biscuit un cercle de la taille du cercle à entremet et poser ce disque sur le crémeux au chocolat au lait. 

2°) Avec un pinceau, imbiber généreusement de sirop au cacao toute la surface du biscuit. On peut passer largement deux couches. 

 

 

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Préparation de la mousse ganache :


1°) Mettre la crème fleurette et les batteurs dans un bol. Placer le tout au congélateur en vue de réaliser une chantilly au moins 3 minutes. 

 

2°) Mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

 

 

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3°) Monter la crème fleurette en chantilly au batteur électrique. Si le tout est bien froid, la crème va monter assez vite! Quand la crème fouettée est prête, ajouter le chocolat fondu. 

 

4°) La mousse-ganache est prête. Bien racler les bords du bol avec une spatule et bien homogénéiser le tout. 

 

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5°) Placer la mousse-ganache dans le cercle.

 

 

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6°) Placer la plaque avec le cercle au congélateur pour une après midi ou mieux la nuit entière.

Le lendemain, sortir la plaque et placer le cercle contenant le gâteau sur une grille à pâtisserie au dessus de la plaque garnie du papier sulfurisé.

Chauffer le bord externe du cercle à l'aide d'un sèche-cheveux si vous ne possédez pas de décapeur thermique.

 

Et décercler délicatement . 

 

 

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Préparation du glaçage miroir :

 

1°) Dans une casserole sur feu vif, porter à frémissement l'eau + le sucre + le lait en poudre + le cacao.

 

 

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2°) Ajouter la crème fleurette puis laisser cuire 15 minutes sur feu doux en remuant régulièrement avec un fouet jusqu'à ce le tout épaississe un peu.

 

3°) Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine pendant 5 à 7 minutes.

 

4°) Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et essorées.

 

5°) Laisser refroidir à l'air libre.

 

Finition :

 

1°) Placer quelques noisettes grillées sur le dessus du gâteau en les ancrant bien dans la mousse-ganache. 

 

 

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2°) Verser la totalité du glaçage en commençant au milieu du gâteau puis en continuant en une spirale qui se rapproche du bord. Comme le gâteau est congelé, la crème va prendre assez vite et donner cette apparence de "rideau" sur le bord externe !

 

 

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Il y a beaucoup de glaçage pour permettre de couvrir le gâteau. On peut ensuite récupérer le glaçage en raclant le papier en dessous, le placer dans un bol et le refaire fondre au micro-ondes et garnir des petites tartelettes ou réaliser des truffes en faisant de petites boulettes que l'on roule dans du cacao ! 

 

3°) Déplacer le gâteau sur un plat de service tant qu'il est encore congelé en plaçant une ou deux spatules dessous et en le soulevant délicatement... Le Nyiragongo est fini !

 

Le placer au réfrigérateur pour la journée ou la nuit pour le laisser décongeler !

 

Il est encore meilleur le lendemain ! 

 

J'ai été inspirée par la recette de "La cuisine de Bernard". J'ai modifié quelques quantités qui, pour moi, étaient de trop et j'ai également préparé ce gâteau avec ma recette de glaçage miroir au chocolat.

 

 

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